Vinification, mise en bouteille, rôle du laboratoire

A – Généralité

Nous trouvons 3 catégories de vin :

  • Le blanc, issu d’un cépage blanc
  • Le rouge, issu d’un cépage rouge (cuvé)
  • Le rosé, issu d’un cépage rouge (pas ou très peu cuvé)

Dans chaque catégorie, il y a une multitude de variétés différentes. En général, les régions cultivent une petite quantité de cépages autochtones, représentatifs du lieu et quelques cépages plus communs, mondialement plantés.

Ajouté à cela les vins d’assemblage rouge ou blanc (mais pas rouge et blanc !), les vins mousseux avec en plus les diverses vinifications, nous trouvons sur cette planète de quoi satisfaire tous les goûts.

Le Valais est un cas particulier car sur 120 km environ, du glacier du Rhône au lac Léman, nous cultivons plus de 60 cépages…Une rareté mondiale !

B – Base simple de la vinification

Le raisin blanc, récolté à bonne maturité, est pressé. Ce jus de raisin est ensuite protégé de l’oxydation due à l’oxygène de l’air par adjonction d’un antioxydant.

Débarrassé de ces impuretés statiquement ou mécaniquement, il est mis en fermentation à l’aide de levures sélectionnées ou naturelles. Cette fermentation est appelée « fermentation alcoolique/FA » ou première fermentation.

Les levures vont transformer le sucre de ce jus de raisin en alcool avec un dégagement de gaz carbonique (dangereux donc bonne aération des locaux) et de l’énergie (augmentation de la température du liquide). Ce principe est le même pour toute les catégories.

Pour le rouge, il faut savoir que la substance colorante ainsi que les tanins se trouvent dans la peau et la pulpe du raisin. Ces substances se libèrent en macération et avec l’augmentation d’alcool. Par conséquent, les raisins égrappés seront cuvés durant la fermentation alcoolique et pressés ensuite.

Le rosé peut se vinifier soit comme un blanc soit comme un rouge mais très peu cuvé (quelques heures).

La fermentation « malo-lactique » ou 2ème fermentation est le résultat de la transformation, à l’aide de bactéries, de l’acide malique (contenu naturellement dans le raisin) en acide lactique.

Comme l’acide lactique est nettement moins puissant que le malique, nous observons une diminution de l’acidité.

Cette 2ème fermentation n’est pas indispensable.

C’est là qu’intervient tout le savoir faire de l’œnologue afin de maitriser au mieux les paramètres nécessaires à l’élaboration d’un nectar… Mais sans une vendange irréprochable, il est impossible, même pour le meilleur stratège œnologique, d’élaborer un produit de grande qualité.

C – Rôle du laboratoire

Le laboratoire conseil est à disposition pour la mise en place d’un programme de vinification.

Il suit les vins jusqu’à la mise sous verre, analyses et dégustations.

Il fait aussi le maximum pour récupérer les éventuelles erreurs de la nature, du vigneron ou du vinificateur mais ne peut en aucun cas être tenu pour responsable d’un mauvais état sanitaire de la vendange ou d’un suivi déficient.

Il serait souhaitable que l’encaveur annonce, dès la récolte, tous les problèmes éventuels sur le raisin afin d’effectuer un bon traitement au début de la vinification. En fin de FA c’est souvent trop tard.

Entre deux contrôles, le vinificateur doit impérativement suivre son vin par des dégustations régulières, une hygiène irréprochable tout en respectant les règles élémentaires d’une juste vinification.

En conclusion, un climat de confiance et une bonne collaboration sont synonyme de réussite.

D – Mise en bouteilles

Il est important avant chaque mise sous verre de connaitre l’historique de votre produit et de se poser les questions suivantes :

  • A-t-il effectué ses deux fermentations ?
  • Est-il stable physiquement et chimiquement ?
  • A-t-il du sucre résiduel ?
  • A-t-il besoin d’adjonction de gaz carbonique ?
  • Est-il franc et marchand ?

En fonction des réponses à ces questions, il sera possible de déterminer les traitements nécessaires ainsi que le type de filtration approprié. Le laboratoire est aussi là pour y répondre avec vous.

Lors de la mise en bouteille, il est impératif de déguster le vin dès le début de la filtration et régulièrement jusqu’à la fin du travail.

Un problème peut survenir à tout instant ! Il sera donc important de stopper et reporter cette mise.

Etant seul juge de la qualité de votre marchandise, c’est à vous seul de décider.

Malgré toutes ces précautions, il peut arriver un souci en bouteilles comme un léger trouble, une réduction ou une casse de mise.

Cela fait partie des risques du métier, il faut le prendre avec philosophie…
Bonne mise !